技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域,特別涉及一種糟辣椒的配方及其加工方法。
背景技術(shù)：
糟辣椒則是云南貴州獨(dú)有的美食調(diào)味品，兩省制作方法大同小異。糟辣椒色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、咸、脆的獨(dú)特風(fēng)味，人們特別喜愛，而且老少皆宜，在云南貴州美食中是必不可少的。其制作方法為：選用肉質(zhì)厚實(shí)的新鮮紅辣椒洗凈去蒂、晾干水分加上新鮮生姜、大蒜（去皮）、仔姜放入木制容器中用特制的宰刀宰碎，邊宰邊翻宰成均勻的5毫米見方大小，其制作要點(diǎn)就是：（1）、制作全過程中不得粘一點(diǎn)油；（2）、辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干；（3）、制好后裝入土壇中壇邊加水密封存放，不得漏氣；（4）、在食用過程中也必須注意衛(wèi)生，取用要用專用的木勺子，不能粘生水和油，這樣才能長久存放。上述制備方法是傳統(tǒng)的加工方法，不能滿足產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的需要，而且加工過程中存在許多弊端。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)、且保質(zhì)期較長的糟辣椒的配方及其加工方法。
一種糟辣椒的配方，該配方按重量百分比為：鮮紅朝天辣88～92%、食鹽3～5%、生姜2～3%、大蒜1.5～3%、花椒0.2-0.5%、白豆蔻0.1～0.3%、八角茴香0.1～0.3%、冰糖0.2～0.4%、酵母精0.01～0.03%、濃縮甜酒藥0.01～0.03%。
上述配方的優(yōu)選重量百分比為：鮮紅朝天辣90%、食鹽4.26%、生姜2.5%、大蒜2%、花椒0.4%、白豆蔻0.2%、八角茴香0.2%、冰糖0.4%、酵母精0.02%、濃縮甜酒藥0.02%。
采用上述配方加工糟辣椒的加工方法為：
（1）、盛裝糟辣椒食品袋準(zhǔn)備：選擇容量為2L已經(jīng)消毒的食品袋，備用；
（2）、鮮辣椒原料準(zhǔn)備：以成熟的紅色朝天辣為原料，要求大小均勻、色澤一致，剪去果柄，用去萼機(jī)械去掉花萼，用自來水清洗2次，洗凈泥土和雜質(zhì)，再用蒸餾水清洗1次，瀝干水分，備用；
（3）、輔料準(zhǔn)備：a、按上述配方中的比例稱量，將生姜、大蒜用自來水反復(fù)沖洗2次，洗凈泥土、去掉雜質(zhì)，再用蒸餾水清洗1次，瀝干水分，備用；b、按上述配方比例將花椒、白豆蔻、八角茴香粉碎成細(xì)粉，鈷-60殺菌備用；c、按上述配方比例稱取食鹽、冰糖、酵母精、濃縮甜酒藥備用；
（4）、制備糟辣椒：將上述洗凈備用的鮮辣椒放入直徑為30cm的潔凈的木桶中，用帶有長柄的3排平行刀口的鍘刀鍘成0.25～0.3mm2大小的塊狀；將生姜、大蒜放入粉碎機(jī)中粉碎成泥狀；最后將辣椒碎塊與備好的生姜泥、大蒜泥、花椒粉、白豆蔻粉、八角茴香粉、冰糖、酵母精、濃縮甜酒藥和食鹽攪拌混勻，放置24小時(shí)發(fā)酵；
（5）殺菌：采用磁場殺菌；
（6）、糟辣椒產(chǎn)品檢驗(yàn)：按照糟辣椒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；
（7）、包裝：將檢驗(yàn)合格的糟辣椒稱量、真空包裝于食品袋內(nèi)、入庫。
采用本發(fā)明配方生產(chǎn)出的糟辣椒，發(fā)酵時(shí)間短、存放時(shí)間較長，且久不變色、酸辣可口、口感柔和、能夠開胃健脾、增強(qiáng)食欲，是西南地區(qū)家家戶戶炒菜必不可少的作料。而且本發(fā)明非常適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
糟辣椒是貴州眾多辣椒制品中的一種，其主要用作炒菜的輔料。用糟辣椒炒的菜口感酸辣，非常開胃，而且由于貴州地處西南，氣候陰冷潮濕，故又具有袪寒除濕的效果。
一種糟辣椒的配方（按重量百分比）：鮮紅朝天辣88～92%、食鹽3～5%、生姜2～3%、大蒜(去皮)1.5～3%、花椒0.2-0.5%、白豆蔻0.1～0.3%、八角茴香0.1～0.3%、冰糖0.2～0.4%、酵母精0.01～0.03%、濃縮甜酒藥0.01～0.03%。
上述配方的優(yōu)選重量百分比為：鮮紅朝天辣90%、食鹽4.26%、生姜2.5%、大蒜(去皮)2%、花椒0.4%、白豆蔻0.2%、八角茴香0.2%、冰糖0.4%、酵母精0.02%、濃縮甜酒藥0.02%。
采用上述配方進(jìn)行糟辣椒制備的工藝流程為：準(zhǔn)備糟辣椒食品袋—鮮辣椒原料準(zhǔn)備—輔料準(zhǔn)備—制備糟辣椒—?dú)⒕a(chǎn)品檢驗(yàn)—包裝入庫。采用本發(fā)明配方生產(chǎn)出的糟辣椒，發(fā)酵時(shí)間短、存放時(shí)間較長，且久不變色、酸辣可口、口感柔和、能夠開胃健脾、增強(qiáng)食欲，是西南地區(qū)家家戶戶炒菜必不可少的作料。
采用上述配方加工糟辣椒的加工工藝為：
（1）、盛裝糟辣椒食品袋準(zhǔn)備：選擇容量為2L已經(jīng)消毒的食品袋，備用；
（2）、鮮辣椒原料準(zhǔn)備：以成熟的紅色朝天辣為原料，要求大小均勻、色澤一致，剪去果柄，用去萼機(jī)械去掉花萼，用自來水清洗2次，洗凈泥土和雜質(zhì)，再用蒸餾水清洗1次，瀝干水分，備用；
（3）、輔料準(zhǔn)備：a、按上述配方中的比例稱量，將生姜、大蒜用自來水反復(fù)沖洗2次，洗凈泥土、去掉雜質(zhì)，再用蒸餾水清洗1次，瀝干水分，備用；b、按上述配方比例將花椒、白豆蔻、八角茴香粉碎成細(xì)粉，鈷-60殺菌備用；c、按上述配方比例稱取食鹽、冰糖、酵母精、濃縮甜酒藥備用；
（4）、制備糟辣椒：將上述洗凈備用的鮮辣椒放入直徑為30cm的潔凈的木桶中，用帶有長柄的3排平行刀口的鍘刀鍘成0.25～0.3mm2大小的塊狀；將生姜、大蒜放入粉碎機(jī)中粉碎成泥狀；最后將辣椒碎塊與備好的生姜泥、大蒜泥、花椒粉、白豆蔻粉、八角茴香粉、冰糖、酵母精、濃縮甜酒藥和食鹽攪拌混勻，放置24小時(shí)發(fā)酵；
（5）殺菌：采用磁場殺菌；
（6）、糟辣椒產(chǎn)品檢驗(yàn)：按照糟辣椒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；
（7）、包裝：將檢驗(yàn)合格的糟辣椒稱量、真空包裝于食品袋內(nèi)、入庫。
采用本發(fā)明配方生產(chǎn)出的糟辣椒，發(fā)酵時(shí)間短、存放時(shí)間較長，且久不變色、酸辣可口、口感柔和、能夠開胃健脾、增強(qiáng)食欲，西南地區(qū)家家戶戶炒菜必不可少的佐料。而且本發(fā)明中的加工方法可以進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，對(duì)進(jìn)一步推動(dòng)辣椒種植加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對(duì)提高農(nóng)民收入、促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展等都具有重要意義。
1.一種糟辣椒的配方,其特征在于：所述配方按重量百分比為：鮮紅朝天辣88～92%、食鹽3～5%、生姜2～3%、大蒜1.5～3%、花椒0.2-0.5%、白豆蔻0.1～0.3%、八角茴香0.1～0.3%、冰糖0.2～0.4%、酵母精0.01～0.03%、濃縮甜酒藥0.01～0.03%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述配方，其特征在于：所述配方的優(yōu)選重量百分比為：鮮紅朝天辣90%、食鹽4.26%、生姜2.5%、大蒜2%、花椒0.4%、白豆蔻0.2%、八角茴香0.2%、冰糖0.4%、酵母精0.02%、濃縮甜酒藥0.02%。
3.一種采用權(quán)利要求1或2制備糟辣椒的方法，其特征在于：采用上述配方加工糟辣椒的方法為：
（1）、盛裝糟辣椒食品袋準(zhǔn)備：選擇容量為2L已經(jīng)消毒的食品袋，備用；
（2）、鮮辣椒原料準(zhǔn)備：以成熟的紅色朝天辣為原料，要求大小均勻、色澤一致，剪去果柄，用去萼機(jī)械去掉花萼，用自來水清洗2次，洗凈泥土和雜質(zhì)，再用蒸餾水清洗1次，瀝干水分，備用；
（3）、輔料準(zhǔn)備：a、按上述配方中的比例稱量，將生姜、大蒜用自來水反復(fù)沖洗2次，洗凈泥土、去掉雜質(zhì)，再用蒸餾水清洗1次，瀝干水分，備用；b、按上述配方比例將花椒、白豆蔻、八角茴香粉碎成細(xì)粉，鈷-60殺菌備用；c、按上述配方比例稱取食鹽、冰糖、酵母精、濃縮甜酒藥備用；
（4）、制備糟辣椒：將上述洗凈備用的鮮辣椒放入直徑為30cm的木桶中，用帶有長柄的3排平行刀口的鍘刀將鮮辣椒鍘成0.25～0.3mm2大小的塊狀；將生姜、大蒜放入粉碎機(jī)中粉碎成泥狀；最后將辣椒碎塊與備好的生姜泥、大蒜泥、花椒粉、白豆蔻粉、八角茴香粉、冰糖、酵母精、濃縮甜酒藥和食鹽攪拌混勻，放置24小時(shí)發(fā)酵；
（5）殺菌：采用磁場殺菌；
（6）、糟辣椒產(chǎn)品檢驗(yàn)：按照糟辣椒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；
（7）、包裝：將檢驗(yàn)合格的糟辣椒稱量、真空包裝于食品袋內(nèi)、入庫。