技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種豆瓣醬的生產(chǎn)加工工藝。
背景技術(shù)：
豆瓣醬是由各種微生物相互作用，產(chǎn)生復(fù)雜生化反應(yīng)，而釀造出來的一種發(fā)酵紅褐色調(diào)味料，它是以蠶豆和面粉為主要生產(chǎn)原料，同時(shí)，又根據(jù)四川、云南、貴州等地不同消費(fèi)者的習(xí)慣，在生產(chǎn)豆瓣醬的過程中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料。因?yàn)槎拱赆u的加工方法不同，所以生產(chǎn)出的豆瓣醬的味道也各有不同，尤其是使用四川、貴州生產(chǎn)出的豆瓣醬炒出的回鍋肉味道特別地道，但是因?yàn)槎拱赆u有一道工藝為曬醬，該道工藝嚴(yán)重制約了豆瓣醬的規(guī)?；a(chǎn)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種能規(guī)?；a(chǎn)且生產(chǎn)出的豆瓣醬味道純正的加工工藝。
一種豆瓣醬的配方（按重量百分比）為：蠶豆瓣84～88%、面粉4～6%、食鹽3～5%、辣椒4～6%、花椒0.1～0.3%、砂仁0.02～0.05%、小茴香莖葉0.02～0.05%。
一種豆瓣醬的生產(chǎn)加工工藝，其具體步驟為：
（1）、盛裝豆瓣醬的廣口缸準(zhǔn)備：盛裝豆瓣醬的廣口缸準(zhǔn)備：選擇容量為300L以陶土為原料兩面上釉的密閉性好的廣口缸子，檢查缸子是否有砂眼，有砂眼者不能使用；洗凈缸子內(nèi)外泥土和雜質(zhì)，用100℃的開水對(duì)缸子的內(nèi)壁進(jìn)行消毒，最后再用蒸餾水清洗1次缸子內(nèi)壁，缸口朝下倒立，瀝干水分，備用；
（2）、蠶豆瓣原料準(zhǔn)備：將干蠶豆粉碎成粗塊去掉種皮后，投入沸水中煮5～10分鐘，撈出豆瓣冷卻后加入相應(yīng)比例面粉，攪拌混勻備用；
（3）、豆瓣發(fā)酵：將一定量的椿樹葉洗凈，再用冷開水清洗一次，甩干椿樹葉表面的水分，均勻鋪在竹篩中，將上述備用的蠶豆瓣原料均勻地鋪在椿樹葉上，并在蠶豆瓣原料表面再蓋一層0.5～1cm厚的椿樹葉讓其渥堆發(fā)酵，5～7天后發(fā)酵成熟，去掉椿樹葉即得發(fā)酵成熟的豆瓣；
（4）、輔料準(zhǔn)備：將辣椒、花椒、砂仁、小茴香莖葉混勻粉碎成細(xì)粉，鈷-60殺菌,備用；
（5）、制作豆瓣醬：將發(fā)酵成熟的豆瓣置于盛裝豆瓣醬的廣口缸中，按1:1的比例向缸中加入冷開水調(diào)成稀糊狀;再按相應(yīng)比例加入食鹽和備好的辣椒、花椒、砂仁、小茴香莖葉細(xì)粉,用消毒后的竹片攪拌混勻；
（6）、曬醬：將裝有豆瓣醬粗制品的廣口缸置于置于帶活動(dòng)式透光頂蓋的曬醬場(chǎng)，用篩網(wǎng)罩住缸口，既可最大限度接受陽光照射，又可以防蒼蠅蚊蟲等飛入醬中；夜晚或者白天下雨時(shí)將曬醬場(chǎng)的透光頂蓋關(guān)閉，可防止霧水或雨水流進(jìn)缸內(nèi)；在曬醬期間，每天早上攪拌缸內(nèi)的豆瓣醬一次,使其充分發(fā)酵，同時(shí)可使豆瓣醬的色澤均勻；曬15～15-20天即可得曬熟豆瓣醬；
（7）、殺菌：采用磁場(chǎng)殺菌；
（8）、豆瓣醬產(chǎn)品檢驗(yàn)：按照豆瓣醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；
（9）、包裝：將檢驗(yàn)合格的豆瓣醬稱量并真空包裝、入庫。
采用本發(fā)明加工工藝生產(chǎn)出的豆瓣醬味道純正，色澤誘人，無任何添加劑，而且該加工工藝打破了傳統(tǒng)的曬醬方式，使豆瓣醬能大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
具體實(shí)施方式
豆瓣醬是調(diào)味品中比較常用的調(diào)料，他是由蠶豆、食鹽、辣椒等原料釀制而成的醬，多產(chǎn)于四川、云南、貴州、湖北、湖南、安徽。其味鮮稍辣，主要原料是蠶豆。它既可以炒菜、涼拌，又可以制成各種小食品，是一種大眾食物。
一種豆瓣醬的配方（按重量百分比）為：蠶豆瓣84～88%、面粉4～6%、食鹽3～5%、辣椒4～6%、花椒0.1～0.3%、砂仁0.02～0.05%、小茴香莖葉0.02～0.05%。
一種豆瓣醬的生產(chǎn)加工工藝：
（1）、盛裝豆瓣醬的廣口缸準(zhǔn)備：盛裝豆瓣醬的廣口缸準(zhǔn)備：選擇容量為300L以陶土為原料兩面上釉的密閉性好的廣口缸子，檢查缸子是否有砂眼，有砂眼者不能使用；洗凈缸子內(nèi)外泥土和雜質(zhì)，用100℃的開水對(duì)缸子的內(nèi)壁進(jìn)行消毒，最后再用蒸餾水清洗1次缸子內(nèi)壁，缸口朝下倒立，瀝干水分，備用；
（2）、蠶豆瓣原料準(zhǔn)備：將干蠶豆粉碎成粗塊去掉種皮后，投入沸水中煮5～10分鐘，撈出豆瓣冷卻后加入相應(yīng)比例面粉，攪拌混勻備用；
（3）、豆瓣發(fā)酵：將一定量的椿樹葉洗凈，再用冷開水清洗一次，甩干椿樹葉表面的水分，均勻鋪在竹篩中，將上述備用的蠶豆瓣原料均勻地鋪在椿樹葉上，并在蠶豆瓣原料表面再蓋一層0.5～1cm厚的椿樹葉讓其渥堆發(fā)酵，5～7天后發(fā)酵成熟，去掉椿樹葉即得發(fā)酵成熟的豆瓣；
（4）、輔料準(zhǔn)備：將辣椒、花椒、砂仁、小茴香莖葉混勻粉碎成細(xì)粉，鈷-60殺菌,備用；
（5）、制作豆瓣醬：將發(fā)酵成熟的豆瓣置于盛裝豆瓣醬的廣口缸中，按1:1的比例向缸中加入冷開水調(diào)成稀糊狀;再按相應(yīng)比例加入食鹽和備好的辣椒、花椒、砂仁、小茴香莖葉細(xì)粉,用消毒后的竹片攪拌混勻；
（6）、曬醬：將裝有豆瓣醬粗制品的廣口缸置于置于帶活動(dòng)式透光頂蓋的曬醬場(chǎng)，用篩網(wǎng)罩住缸口，既可最大限度接受陽光照射，又可以防蒼蠅蚊蟲等飛入醬中；夜晚或者白天下雨時(shí)將曬醬場(chǎng)的透光頂蓋關(guān)閉，可防止霧水或雨水流進(jìn)缸內(nèi)；在曬醬期間，每天早上攪拌缸內(nèi)的豆瓣醬一次,使其充分發(fā)酵，同時(shí)可使豆瓣醬的色澤均勻；曬15～15-20天即可得曬熟豆瓣醬；而且曬醬場(chǎng)可常年集中曬醬，使豆瓣醬生產(chǎn)規(guī)?；?；
（7）、殺菌：采用磁場(chǎng)殺菌；
（8）、豆瓣醬產(chǎn)品檢驗(yàn)：按照豆瓣醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；
（9）、包裝：將檢驗(yàn)合格的豆瓣醬稱量并真空包裝、入庫。
1.一種豆瓣醬的生產(chǎn)加工工藝，其特征在于：所述加工工藝的具體步驟為：
（1）、盛裝豆瓣醬的廣口缸準(zhǔn)備：盛裝豆瓣醬的廣口缸準(zhǔn)備：選擇容量為300L以陶土為原料兩面上釉的密閉性好的廣口缸子，檢查缸子是否有砂眼，有砂眼者不能使用；洗凈缸子內(nèi)外泥土和雜質(zhì)，用100℃的開水對(duì)缸子的內(nèi)壁進(jìn)行消毒，最后再用蒸餾水清洗1次缸子內(nèi)壁，缸口朝下倒立，瀝干水分，備用；
（2）、蠶豆瓣原料準(zhǔn)備：將干蠶豆粉碎成粗塊去掉種皮后，投入沸水中煮5～10分鐘，撈出豆瓣冷卻后加入相應(yīng)比例面粉，攪拌混勻備用；
（3）、豆瓣發(fā)酵：將一定量的椿樹葉洗凈，再用冷開水清洗一次，甩干椿樹葉表面的水分，均勻鋪在竹篩中，將上述備用的蠶豆瓣原料均勻地鋪在椿樹葉上，并在蠶豆瓣原料表面再蓋一層0.5～1cm厚的椿樹葉讓其渥堆發(fā)酵，5～7天后發(fā)酵成熟，去掉椿樹葉即得發(fā)酵成熟的豆瓣；
（4）、輔料準(zhǔn)備：將辣椒、花椒、砂仁、小茴香莖葉混勻粉碎成細(xì)粉，鈷-60殺菌,備用；
（5）、制作豆瓣醬：將發(fā)酵成熟的豆瓣置于盛裝豆瓣醬的廣口缸中，按1:1的比例向缸中加入冷開水調(diào)成稀糊狀;再按相應(yīng)比例加入食鹽和備好的辣椒、花椒、砂仁、小茴香莖葉細(xì)粉,用消毒后的竹片攪拌混勻；
（6）、曬醬：將裝有豆瓣醬粗制品的廣口缸置于置于帶活動(dòng)式透光頂蓋的曬醬場(chǎng)，用篩網(wǎng)罩住缸口，既可最大限度接受陽光照射，又可以防蒼蠅蚊蟲等飛入醬中；夜晚或者白天下雨時(shí)將曬醬場(chǎng)的透光頂蓋關(guān)閉，可防止霧水或雨水流進(jìn)缸內(nèi)；在曬醬期間，每天早上攪拌缸內(nèi)的豆瓣醬一次,使其充分發(fā)酵，同時(shí)可使豆瓣醬的色澤均勻；曬15～15-20天即可得曬熟豆瓣醬；
（7）、殺菌：采用磁場(chǎng)殺菌；
（8）、豆瓣醬產(chǎn)品檢驗(yàn)：按照豆瓣醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；
（9）、包裝：將檢驗(yàn)合格的豆瓣醬稱量并真空包裝、入庫。