技術領域

本發(fā)明涉及酒領域，具體而言，涉及醬香生物培養(yǎng)液及其制作方法和使用方法。

背景技術：

醬香型白酒是中國白酒行業(yè)產量最大的六大香型之一，是三大典型香型之一，生產工藝復雜：采用超高溫大曲，2次投糧，9次蒸煮、8次加曲發(fā)酵，7次蒸餾取酒，高溫堆積，石窖發(fā)酵，長期貯存（基酒至少3年以上），精心勾調，并以“醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚和空杯留香持久”的獨特風格，深受廣大消費者的喜愛。生產該醬香型白酒的相關技術為采用黃水做培養(yǎng)液，但是，由于使用的黃水未經過任何的處理（比如發(fā)酵），如果不經過發(fā)酵制作，黃水內的營養(yǎng)物質得不到充分發(fā)酵，發(fā)生各類生化、化學變化，得不到能供發(fā)酵階段用的前體物質，直接使用造成黃水的極大浪費。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于提供一種醬香生物培養(yǎng)液及其制作方法和使用方法，以解決上述的問題。

在本發(fā)明的實施例中提供了一種醬香生物培養(yǎng)液，其原料包括：按質量份數(shù)計，5-8份超高溫大曲、38-42份黃水、48-52份酒尾水、3-4份發(fā)酵糟。優(yōu)選的，其原料包括：按質量份數(shù)計，7份超高溫大曲、40份黃水、50份酒尾水、3份發(fā)酵糟。

本發(fā)明實施例還提供了一種上述的醬香生物培養(yǎng)液的制作方法，包括：

A.將準備好的所述超高溫大曲、所述黃水、所述酒尾水、所述發(fā)酵糟按照具體添加量混合制成醬香生物培養(yǎng)液混合液并裝入發(fā)酵容器中；

B.對處于所述發(fā)酵容器中的所述醬香生物培養(yǎng)液混合液進行密封、無氧發(fā)酵；

C.待所述無氧發(fā)酵進行1周后，解除所述發(fā)酵容器的密封，對所述醬香生物培養(yǎng)液混合液進行攪拌溶氧；

D.對溶氧后的所述醬香生物培養(yǎng)液混合液進行密封、無氧發(fā)酵，然后得到所述醬香生物培養(yǎng)液。

優(yōu)選的，所述A包括：將所述酒尾水、所述黃水、所述超高溫大曲、所述發(fā)酵糟依次倒入所述發(fā)酵容器內，邊倒入變攪拌。

優(yōu)選的，所述C中，所述攪拌溶氧采用的攪拌方式為：按上、下、左、右、中的順序對所述醬香生物培養(yǎng)液混合液進行攪拌，按次攪拌，每次攪拌，所述攪拌棒需脫離所述醬香生物培養(yǎng)液混合液。

優(yōu)選的，所述C中，所述攪拌溶氧中攪拌時間為30分鐘。

優(yōu)選的，所述C中，在攪拌30分鐘后，所述攪拌溶氧進一步包括：將所述醬香生物培養(yǎng)液混合液靜置30分鐘。

優(yōu)選的，所述D的無氧發(fā)酵的時間為30天。

本發(fā)明還提供了一種經過上述任一項所述的醬香生物培養(yǎng)液的制作方法制作的上述的醬香生物培養(yǎng)液的使用方法，包括：

a.將從窖池取出的糟醅按照窖面、窖中、窖底進行分別堆放成窖面糟醅、窖中糟醅、窖底糟醅；

b.分別向所述窖面糟醅、所述窖中糟醅、所述窖底糟醅中加入曲粉、稻殼，并分別拌和均勻；

c.分別向b處理過的所述窖面糟醅、所述窖底糟醅中加入所述醬香生物培養(yǎng)液，拌和均勻；

d.將c處理后的所述窖面糟醅、所述窖中糟醅、所述窖底糟醅放入窖中，經發(fā)酵、取酒分別得到醬香型基酒或調味酒。

優(yōu)選的，所述b中，在向所述窖面糟醅中加入曲粉、稻殼時，以質量份數(shù)計，100份窖面糟醅、10-20份曲粉、1-5份稻殼；在向所述窖中糟醅中加入曲粉、稻殼時，以質量份數(shù)計，100份窖中糟醅、10-20份曲粉、1-5份稻殼；在向所述窖底糟醅中加入曲粉、稻殼時，以質量份數(shù)計，100份窖底糟醅、10-20份曲粉、1-5份稻殼；

優(yōu)選的，所述c中，在向所述窖面糟醅中加入所述醬香生物培養(yǎng)液時，以質量份數(shù)計，100份窖面糟醅、5-15份所述醬香生物培養(yǎng)液；在向所述窖底糟醅中加入所述醬香生物培養(yǎng)液時，以質量份數(shù)計，100份窖底糟醅、5-15份所述醬香生物培養(yǎng)液。

本發(fā)明上述實施例的醬香生物培養(yǎng)液及其制作方法和使用方法，能夠達到如下的有益效果：

超高溫大曲作為醬香生物培養(yǎng)液配料之一，不僅為醬香生物培養(yǎng)液提供了生成醬香物質所需的酶類，而且通過后期制作，形成了有利于醬香白酒生產的微生物群。黃水作為醬香生物培養(yǎng)液配料之一，含有大量已經馴化的有益微生物，是白酒生產所用到的窖池和窖泥中所必需包含的生物體，而且還含有豐富的酸、酯、醇、醛等呈香呈味物質，具有較高的使用價值。酒尾水作為醬香生物培養(yǎng)液的配料之一，既增加了醬香生物培養(yǎng)液中香味成分的含量，同時又增加了醬香生物培養(yǎng)液的劑量。發(fā)酵糟作為醬香生物培養(yǎng)液的配料之一，為醬香生物培養(yǎng)液提供了先決條件。

具體實施方式

下面通過具體的實施例子對本發(fā)明做進一步的詳細描述。

實施例1：

一種醬香生物培養(yǎng)液，其原料包括：按質量份數(shù)計，5-8份超高溫大曲、38-42份黃水、48-52份酒尾水、3-4份發(fā)酵糟。

上述醬香生物培養(yǎng)液的制作方法，包括：

A.將準備好的所述超高溫大曲、所述黃水、所述酒尾水、所述發(fā)酵糟按照具體添加量混合制成醬香生物培養(yǎng)液混合液并裝入發(fā)酵容器中；

B.對處于所述發(fā)酵容器中的所述醬香生物培養(yǎng)液混合液進行密封、無氧發(fā)酵；

C.待所述無氧發(fā)酵進行1周后，解除所述發(fā)酵容器的密封，對所述醬香生物培養(yǎng)液混合液進行攪拌溶氧；

D.對溶氧后的所述醬香生物培養(yǎng)液混合液進行密封、無氧發(fā)酵，然后得到所述醬香生物培養(yǎng)液。

一種經過所述的醬香生物培養(yǎng)液的制作方法制作的所述的醬香生物培養(yǎng)液的使用方法，包括：

a.將從窖池取出的糟醅按照窖面、窖中、窖底進行分別堆放成窖面糟醅、窖中糟醅、窖底糟醅；

b.分別向所述窖面糟醅、所述窖中糟醅、所述窖底糟醅中加入曲粉、稻殼，并分別拌和均勻；

c.分別向b處理過的所述窖面糟醅、所述窖底糟醅中加入所述醬香生物培養(yǎng)液，拌和均勻；

d.將c處理后的所述窖面糟醅、所述窖中糟醅、所述窖底糟醅放入窖中，經發(fā)酵、取酒分別得到醬香型基酒或調味酒。

超高溫大曲采用優(yōu)質小麥，經破碎后與保存的曲母拌和，用人工踩制成包包曲磚，入曲房用稻草分別隔離，堆積發(fā)酵至65～70℃，待降溫后出庫成曲。在應用效果上，超高溫曲的曲香和醬香更突出，醬香馥郁味濃，用于生產醬香調味酒，酒質口感明顯提高，醬香風格更突出，作為醬香生物培養(yǎng)液配料之一，不僅為醬香生物培養(yǎng)液提供了生成醬香物質所需的酶類，而且通過后期制作，形成了有利于醬香白酒生產的微生物群。

因醬香型白酒生產周期較長，糟醅在發(fā)酵過程中，在酵母菌等微生物的作用下，其中的淀粉轉化為葡萄糖，葡萄糖發(fā)酵成酒精、二氧化碳和部分熱量。糟醅的浸出水由上層連續(xù)向窖底滲漏，易造成底層糟醅水分增多，形成黃水。黃水是白酒釀造發(fā)酵的副產物。黃水的顏色為棕黃色，呈粘稠的渾濁液體。黃水作為醬香生物培養(yǎng)液配料之一，含有大量已經馴化的有益微生物，是白酒生產所用到的窖池和窖泥中所必需包含的生物體，而且還含有豐富的酸、酯、醇、醛等呈香呈味物質，具有較高的使用價值。

酒尾水是指發(fā)酵糟醅在斷花取酒后，酒度在20%vol左右的酒尾蒸餾液。發(fā)酵糟醅在蒸餾過程中，僅有一小部分酯、酸、醇、醛等物質隨乙醇分子和水分子的蒸出而被拖帶入酒體中。因此，在酒尾蒸餾液中也存在大量風味物質，特別是有機酸，它是白酒重要的呈香呈味物質，直接影響到酒體質量。與此同時，酒尾水中還含有一定量的醇類物質，醇和酸經酯化作用可生成酯類物質，而酯類物質又是白酒中含量最多的香味成分之一，具有水果芳香和口味，使人產生喜悅感，其含量和相互之間的配比不同，構成了名優(yōu)白酒不同的風格。酒尾水作為醬香生物培養(yǎng)液的配料之一，既增加了醬香生物培養(yǎng)液中香味成分的含量，同時又增加了醬香生物培養(yǎng)液的劑量。

發(fā)酵糟，采用少量醬香白酒發(fā)酵窖池的下層底糟。由于此發(fā)酵糟與窖泥充分接觸，生長著有益于釀酒的微生物菌群。作為醬香生物培養(yǎng)液的配料之一，為醬香生物培養(yǎng)液提供了先決條件。

實施例2：

按照醬香生物培養(yǎng)液原料的添加量準備，500千克酒尾水、400千克黃水、70千克超高溫大曲、30千克發(fā)酵糟；并一次將其倒入發(fā)酵容器中，邊倒入邊使用攪拌棒進行攪拌，使得原料的各成分充分混合均勻。原料混合均勻后，則制成了醬香生物培養(yǎng)液混合液，其盛放在發(fā)酵容器內，然后用完好的密封材料將發(fā)酵容器進行密封，然后進入密封發(fā)酵階段，該密封發(fā)酵階段為無氧發(fā)酵，只有發(fā)酵過程處于無氧狀態(tài)，為各類微生物提供厭氧發(fā)酵的條件。發(fā)酵容器內的醬香生物培養(yǎng)液混合液經過密封的無氧發(fā)酵一周后，各類微生物處于衰亡期，為保證后期微生物的生長、繁殖、發(fā)酵條件，需要重新向發(fā)酵容器中充入氧氣，然后將發(fā)酵容器中的密封材料輕輕打開，在打開過程中需要保證密封材料的完好性，以方便在需要重新封閉的時候不會從密封材料中漏氣，打開密封材料后，將攪拌棒慢慢放入發(fā)酵容器內，按照上、下、左、右、中的順序對醬香生物培養(yǎng)液混合液進行按次數(shù)的攪拌、混合，每次都按這個順序，目的是為了能使攪拌更加均勻。攪拌方式嚴格控制。如果按順時針或者逆時針攪拌可能導致中間層培養(yǎng)液攪拌不均勻。因為培養(yǎng)液中含有大量固體顆粒。在每次攪拌中攪拌棒需提出混合液表面，即脫離混合液表面，可以直接將攪拌棒提起，通過該操作能夠引入空氣和微生物，每次攪拌大概是1.5-2分鐘，攪拌的總時間持續(xù)30分鐘，在攪拌中醬香生物培養(yǎng)液混合液盡量不濺出發(fā)酵容器，攪拌后將發(fā)酵容器靜置30分鐘。然后再次用密封材料對發(fā)酵容器進行密封，再次進行無氧發(fā)酵，時間持續(xù)30天，經過30天后則制成了醬香生物培養(yǎng)液。

將該醬香生物培養(yǎng)液進行應用：

將窖池內的糟醅全部起出至合適的場地，分窖面、窖中、窖底層糟醅堆放，為了區(qū)分，窖面只有1甑使用醬香生物培養(yǎng)液，窖底有2-3甑使用醬香生物培養(yǎng)液，他們和窖中之間都撒了一層稻殼以區(qū)分開。高度比例窖面占整個窖池的1/28左右，窖底占整個窖池的1/14左右，其他為窖中。首先，將窖面取出，取出酒，留下糟醅，即窖面糟醅，向窖面糟醅中添加曲粉和稻殼，拌和均勻，添加量為以質量份數(shù)計，100份窖面糟醅、10-20份曲粉、1-5份稻殼；然后，將窖中取出，取出酒，留下糟醅，即窖中糟醅，向窖中糟醅中添加曲粉和稻殼，拌和均勻，添加量為：以質量份數(shù)計，100份窖中糟醅、10-20份曲粉、1-5份稻殼；然后，將窖底取出，取出酒，留下糟醅，即窖底糟醅，向窖底糟醅中添加曲粉和稻殼，拌和均勻，添加量為：以質量份數(shù)計，100份窖底糟醅、10-20份曲粉、1-5份稻殼；然后，再向窖面糟醅中加入醬香生物培養(yǎng)液，以質量份數(shù)計，100份窖面糟醅、5-15份所述醬香生物培養(yǎng)液；然后，再向窖底糟醅中加入醬香生物培養(yǎng)液，以質量份數(shù)計，100份窖底糟醅、5-15份所述醬香生物培養(yǎng)液；并分別充分拌和均勻后下窖發(fā)酵；下窖時，將處理后的窖面、窖中、窖底層糟醅做標識，以便起糟醅時區(qū)分；因為就只有窖面和窖底糟醅使用醬香生物培養(yǎng)液，如果不區(qū)分可能導致糟醅混雜；封窖發(fā)酵。窖面糟醅和窖底糟醅將得到調味酒，窖中糟醅將得到基酒。需要說明的是，曲粉是超高溫大曲粉碎成的粉末。

實施例3：

與實施例2不同的是原料配方：520千克酒尾水、420千克黃水、80千克超高溫大曲、40千克發(fā)酵糟。

實施例4：

與實施例2不同的是原料配方：500千克酒尾水、380千克黃水、50千克超高溫大曲、30千克發(fā)酵糟。

下面，通過實驗將實施例2中的醬香生物培養(yǎng)液與黃水進行各指標的對比：

與現(xiàn)有技術直接使用黃水相比，本發(fā)明醬香生物培養(yǎng)液在理化指標、有利于醬香型白酒香味物質生成的微生物種類和數(shù)量、感官質量及醬香調味酒生產應用中均優(yōu)于黃水。

（一）理化指標對比

制作完成的醬香生物培養(yǎng)液的成分十分復雜，除含有大量經長期馴化的微生物外，還匯集了糟醅發(fā)酵過程中產生的所有物質，包括：風味成分、色素、可溶性淀粉、酵母自溶物、還原糖等。經測定，醬香生物培養(yǎng)液中含有大量的有機酸、酯、醇、醛等呈香呈味物質，還含有糖類和含氮化合物等。經培養(yǎng)后的醬香生物培養(yǎng)液酒精含量在10%vol左右，總酯含量約為黃水的數(shù)倍。醬香生物培養(yǎng)液與黃水理化指標對照表見表1：

表1：醬香生物培養(yǎng)液與黃水理化指標對照表（mg/100ml）

項目黃水醬香生物培養(yǎng)液乙醛2.036.41乙縮醛0.211.40正丁醇5.366.27異丁醇3.791.97乙酸乙酯35.7279.19丁酸乙酯1.235.46戊酸乙酯62.53148.73乳酸乙酯270.63188.23己酸乙酯7.6737.32

從表1可以看出，醬香生物培養(yǎng)液經兩次密封發(fā)酵后醛類和酯類含量與黃水相比明顯增加，特別是丁酸乙酯和己酸乙酯，而乳酸乙酯明顯減少。

（二）醬香生物培養(yǎng)液與黃水的微生物數(shù)量對比

醬香生物培養(yǎng)液與黃水的微生物數(shù)量對比結果見表2。醬香生物培養(yǎng)液的微生物與黃水相比，在細菌的種類和數(shù)量上都有大幅度降低，從分類鑒定來看，醬香生物培養(yǎng)液中的微生物更有利于醬香型白酒微量成分的形成。

表2：醬香生物培養(yǎng)液與黃水的微生物數(shù)量對照表（個/ml）

種類黃水醬香生物培養(yǎng)液細菌104～105103～104霉菌101～102101～102

（三）感官鑒定

醬香生物培養(yǎng)液與黃水的感官質量對照結果見表3。

表3：醬香生物培養(yǎng)液與黃水的感官質量對照表

從表3可以看出，醬香生物培養(yǎng)液的感官質量明顯優(yōu)于黃水。

（四）生產調味酒的應用效果對比

利用醬香生物培養(yǎng)液生產調味酒的應用效果與傳統(tǒng)工藝（僅用黃水）生產調味酒的理化指標對比結果見表4，醬香生物培養(yǎng)液技術與傳統(tǒng)工藝（僅用黃水）生產調味的感官及等級對比結果見表5，醬香生物培養(yǎng)液技術與傳統(tǒng)工藝（僅用黃水）生產調味酒的等級酒數(shù)量對比結果見表6。

表4：醬香生物培養(yǎng)液與傳統(tǒng)工藝生產調味酒理化指標對比（mg/100ml）

表5：醬香生物培養(yǎng)液與傳統(tǒng)工藝生產調味酒的感官及等級對比

表6：醬香生物培養(yǎng)液與傳統(tǒng)工藝生產調味酒的等級酒數(shù)量對比（%）

等級傳統(tǒng)工藝醬香生物培養(yǎng)液技術一級0.742.60二級9.5214.95三級89.7082.15

從表4、表5、表6可以看出，在調味酒的生產過程中，通過采用醬香生物培養(yǎng)液拌合糟醅在窖內發(fā)酵一定時間后，對生成醬香型各類風味物質很有利，生產出的醬香調味酒風格更典型，酒體更醇厚，酒質量也得到大幅度的提升，有益微量成分、感官品評和優(yōu)級酒出酒率均優(yōu)于傳統(tǒng)工藝生產出的調味酒。

以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本發(fā)明，對于本領域的技術人員來說，本發(fā)明可以有各種更改和變化。凡在本發(fā)明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發(fā)明的保護范圍之內。