技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明一種小米醋通風(fēng)回流醋化方法屬于食醋醋酸發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
隨著人民生活水平迅速提高，對調(diào)味品的需求量也日益增加。食醋是一種酸性調(diào)味料，它不僅能增加美味，而且還能促進人體的消化與吸吸，是一種良好的調(diào)味佳品。傳統(tǒng)的醋酸發(fā)酵工藝通過人工的翻醅來實現(xiàn)對醋醅的降溫，其工作量大，操作復(fù)雜，無法實現(xiàn)全機械化生產(chǎn)，同時傳統(tǒng)的翻醅工藝出酸率低，原料成本也較高。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種設(shè)備簡單、操作方便，產(chǎn)酸率高發(fā)酵條件易控制的小米醋通風(fēng)回流醋化方法。
為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：一種小米醋通風(fēng)回流醋化方法為將接種后的小米醋醅，放入罐底設(shè)置有假底，罐壁設(shè)置有通風(fēng)孔的發(fā)酵罐，進行醋酸發(fā)酵，通過將罐底的醋汁回流噴淋在醋醅上來控制醋醅的溫度，每隔4小時通風(fēng)回流一次，通風(fēng)量為每次21-62.5m3，前期頂火溫度為38-40℃，時間48-72小時，后期發(fā)酵溫度為39-41℃，發(fā)酵22-27天，完成醋酸發(fā)酵。
所述小米醋醅酒精度為4.2-5.2，水分含量為63-65%。
本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有的有益效果為：本發(fā)明是利用人工通風(fēng)和醋汁回流代替倒醅，在發(fā)酵罐近底層處設(shè)假底，開設(shè)通風(fēng)孔通入空氣，運用固態(tài)醋醅的疏松度，使全部醋醅都能比較均勻發(fā)酵。通風(fēng)回流制醋工藝利用醋汁與醋醅的溫度差，調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，降低表面品溫。該工藝具有投資少、設(shè)備簡單、操作方便、食醋產(chǎn)率高、質(zhì)量好，采用本發(fā)明后，目前除出渣尚用人工外，已實現(xiàn)管道化，機械化生產(chǎn)，大大降低了工人的勞動強度，還節(jié)約了勞動力，降低了成本。
本發(fā)明在整個釀造過程中的特點：1、原料精致，采用優(yōu)質(zhì)小米為原料，其營養(yǎng)價值和吸收程度比其他糧食作物要高；2、以大麥芽為糖化劑，其中含有的γ-氨基丁酸對預(yù)防人體抗衰老有顯著作用，大麥芽與小米一同蒸煮液化制小米漿；3、以優(yōu)質(zhì)的大豆、豌豆等制得大曲為發(fā)酵劑，營養(yǎng)價值高；4、發(fā)酵時間長達100-120天，優(yōu)于其它醋業(yè)發(fā)酵先酒化、后醋化，且只有二十幾天的封缸陳釀過程，從而確保了發(fā)酵的充分和完全；5、封缸后熟陳釀。
具體實施方式
以下結(jié)合具體實施例對本發(fā)明作進一步說明。
實施例1
一種小米醋通風(fēng)回流醋化方法為將接種后的小米醋醅，所述小米醋醅酒精度為5.2，水分含量為63%，放入罐底設(shè)置有假底，罐壁設(shè)置有通風(fēng)孔的發(fā)酵罐，進行醋酸發(fā)酵，通過將罐底的醋汁回流噴淋在醋醅上來控制醋醅的溫度，每隔4小時通風(fēng)回流一次，通風(fēng)量為每次62.5m3，前期頂火溫度為38-40℃，時間72小時，后期發(fā)酵溫度為39-41℃，發(fā)酵22天，完成醋酸發(fā)酵。
實施例2
一種小米醋通風(fēng)回流醋化方法為將接種后的小米醋醅，所述小米醋醅酒精度為4.2，水分含量為65%，放入罐底設(shè)置有假底，罐壁設(shè)置有通風(fēng)孔的發(fā)酵罐，進行醋酸發(fā)酵，通過將罐底的醋汁回流噴淋在醋醅上來控制醋醅的溫度，每隔4小時通風(fēng)回流一次，通風(fēng)量為每次21m3，前期頂火溫度為38-40℃，時間48小時，后期發(fā)酵溫度為39-41℃，發(fā)酵27天，完成醋酸發(fā)酵。
實施例3
一種小米醋通風(fēng)回流醋化方法為將接種后的小米醋醅，所述小米醋醅酒精度為5，水分含量為64%，放入罐底設(shè)置有假底，罐壁設(shè)置有通風(fēng)孔的發(fā)酵罐，進行醋酸發(fā)酵，通過將罐底的醋汁回流噴淋在醋醅上來控制醋醅的溫度，每隔4小時通風(fēng)回流一次，通風(fēng)量為每次50m3，前期頂火溫度為38-40℃，時間60小時，后期發(fā)酵溫度為39-41℃，發(fā)酵25天，完成醋酸發(fā)酵。
本發(fā)明可用其他的不違背本發(fā)明的精神或主要特征的具體形式來概述。因此，無論從那一點來看，本發(fā)明的上述實施方案都只能認為是對本發(fā)明的說明而不能限制發(fā)明，權(quán)利要求書指出了本發(fā)明的范圍，而上述的說明并未指出本發(fā)明的范圍，因此，在與本發(fā)明的權(quán)利要求書相當(dāng)?shù)暮x和范圍內(nèi)的任何變化，都應(yīng)認為是包括在權(quán)利要求書的范圍內(nèi)。
1.一種小米醋通風(fēng)回流醋化方法，其特征在于將接種后的小米醋醅，放入罐底設(shè)置有假底，罐壁設(shè)置有通風(fēng)孔的發(fā)酵罐，進行醋酸發(fā)酵，通過將罐底的醋汁回流噴淋在醋醅上來控制醋醅的溫度，每隔4小時通風(fēng)回流一次，通風(fēng)量為每次21-62.5m3，前期頂火溫度為38-40℃，時間48-72小時，后期發(fā)酵溫度為39-41℃，發(fā)酵22-27天，完成醋酸發(fā)酵。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種小米醋通風(fēng)回流醋化方法，其特征在于所述小米醋醅酒精度為4.2-5.2，水分含量為63-65%。